cocinar a baja temperatura sin vacio
Detodas formas os aconsejo leer este post de Iñigo sobre como cocinar el salmón a baja temperatura sin avíos ¿Son 5 horas exactas? No. Es el tiempo que necesitaban estas dos piezas que eran de un cordero lechal. Umami tiene un máster en tiempos de cocción. No es lo mismo cocinar un pescado, que este corderete tierno, que un rabo de ternera.
Rapealangostado, una receta “viejuna” con la que me he estrenado en el arte de cocinar a baja temperatura. Esta técnica siempre me ha llamado mucho la atención y por fin me decidí a comprar un Sous Vide y una envasadora al vacío. Los resultados son alimentos con mas sabor, manteniendo mejor sus nutrientes y una textura
Comoexplica Roca en el libro, la cocina a baja temperatura busca la transmisión suave del calor hacia el alimento, utilizando temperaturas de entre 50 y 100 grados. Para ello, es necesario un Rabode buey a baja temperatura cocinado en una cocotte Le Creuset de toda la vida. Sin termocirculadores, sin máquinas de hacer el vacío y sin bolsas. ¡Pero controlando la temperatura! En lugar de todos estos aparejos usaremos otra maravilla de la tecnología que lleva algunos años más: